ИЗ ИСТОРИИ СЛОВ И ВЫРАЖЕНИЙ: БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ

Баранки, бублики, сушки являются традиционными русскими хлебными изделиями Их и покупали и пекли сами, привозили из города крестьяне как гостинец, для детей они были лакомством. Все это как детали быта русского человека нашло отражение в отечественной литературе. Ср.: «…посреди площади самые маленькие лавочки; в них всегда можно заметить связку баранков...» (Гоголь. Коляска); «Дадут ей на базаре бублик или калачик, непременно пойдет и первому встречному ребеночку отдаст...» (Достоевский. Братья Карамазовы); «Гостинку дам, как домой воротимся, прано! Целую баранку дам!» (Гл. Успенский. Живые цифры); «В конторе всегда кипел самовар, и покупателей угощали чаем с бубликами» (Чехов, Душечка); «На скатерти... блюда с сухарями и сушками» (Ляшко. Сладкая каторга).
И сейчас многие сорта «бараночных изделий» (так назы¬ваются баранки, бублики, сушки в номенклатуре пищевых продуктов) входят в постоянный ассортимент булочных и охотно покупаются городскими и сельскими жителями к чаю.
Несмотря на традиционность, появились баранки все же значительно позже, чем, например, калачи, которым вместе с ржаным хлебом составляли две основные исконные разновидности нашего национального хлеба и известны с глубокой древности. Упоминания о калачах встречаются в самых ранних наших памятниках письменности. Сами калачи запечатлены уже в древнерусском изобразительном искусстве. Так, в частности, на одной старинной книжной миниатюре, изображающей свадьбу младшего сына Владимира Мономаха Андрея, происходившую в 1117 году, мы видим на столе пирующих только кубки и калачи (в форме замка с дужкой) как символы свадебного угощения.
Одно из первых упоминаний о баранках мы встречаем только в источниках XVII века (см. «Словарь русского языка XI— XVII вв.»). В Приходо-расходной книге Иверского Валдайского монастыря (1665) записано: «Куплено братии в сем Богородицино боранков и яиц па десят(ь) алтын...». Здесь слово «баранки» (в старину бытовало и написание «боранки»), судя но окончанию родительного падежа, в единственном числе, является существительным мужского рода — «баранок». В русских народных говорах встречается вариант слова «баранка» не только в мужском, но и в среднем роде — «баранка», а также иные его фонетические и словообразовательные варианты: «баранка», «буранка», «бараник», «барашек».
В источнике несколько более раннем, чем Приходо-расходная книга Иверского Валдайского монастыря,— в Писцовой книге города Казани (1646) — встречается слово «баранник» — тот, кто печет баранки: «В (о дворе) Ондрюшка Иванов сын бараннвк, в (о дворе) Фетька Ондреев калашник».
И калашник (калачник) и баранник (и более позднее бараночник)— названия профессиональных хлебопеков, пекарей. В зависимости от вида, сорта выпекаемого хлеба пекари получали и такие названия: ситники, булочники, пирожники, пряничники, блинники, крендельщики, бубличники и др. Пекарни постепенно от века к веку все более «специализировались». Вместо «хлебных изб», где пекли разные виды хлеба, постепенно стали появляться калачни (калашни), сухарни, крендельные, пряничные, бараночные и т. д. Конечно, и в этих «специализированных» пекарнях пекли не только один (соответствующий) вид хлеба. Ср.: «Калашня большая была у него, больше десятка хлебников каждый день в ней крендели да баранки пекли...» (Мельников-Печерский. На горах).
В каждом городе была наиболее известная тем или иным видом хлебных изделий булочпая (и пекарня), над входом в которую нередко висело изображение большого кренделя. Знаменитые филипповские булочные были известны и в Москве и в Петербурге. О филипповских хлебных изделиях писал Гиляровский. А вот вспоминает художник Конашевич, живший в Москве в начале XX века: «Городские сухари всех сортов — от простых сдобных до маленьких сливочных, обсыпанных миндалем, и баранки — от толстой сдобной до тоненькой сушки, брались у Чуева. Kулебяки, пироги и калачи — у Филиппова, хоть калач повсюду тот же калач (О себе и своем деле).
Не только пекарни, но и целые города, местности были прославлены па всю Россию производством каких-либо выпечных изделий: пряников, баранок, калачей... В журнале (Живописная Россия» (за 1901 год), например, читаем: «Калачное производство считается древним в Муроме, стяжавшем некоторую известность муромцам как калачникам». А что такое муромский калач, можно узнать из произведения Мельникова-Печерского «В лесах»: «Покончив с чаем, принялся писарь за штофик кизлярки да за печеные яйца с тертым калачом на отрубях, известным под названием „муромского"». Были и другие сорта калачей, названных по тому месту, где они изготовлялись, например, несоленые калачики царицынские, витушкою калачики камышинские.
Из разных же сортов баранок наибольшей известностью пользовались те, что изготовлялись на Валдае. «Кто не знает валдайских баранок?» — восклицает Радищев в своем знаменитом «Путешествии из Петербурга в Москву». В шутливом письме Пушкина к Соболевскому (9 ноября 1826 г.) читаем: «К чаю накупи баранок И скорее поезжай». Именно на Валдае рекомендует Пушкин купить баранок. В старых справочниках и словарях тоже указывалось, что «лучшими баранками почитаются валдайские», что ими «славится Валдай».
Все эти изделия пекли и в домашних условиях для своей семьи. Выпекали, соблюдая традиционную форму, круглые или овальные баранки и бублики, калачи, похожие па ручную сумочку или замок, крендели, напоминающие восьмерку или букву "Н" и т. н. Правда, местные названия их нередко не совпадали с. общепринятыми или общепринятое название соответствовало иному выпеченному изделию.
В литературном языке слова баранка, бублик, сушка, а также калач и крендель обозначают совершенно определенные разновидности выпечных изделий. В говорах же эти соотношения иные, и жизнь данных слов тесно переплетена. Слово бублик в тех говорах, где оно бытует, может обозначать не только «толстую баранку», а и просто кольцеобразное изделие домашней выпечки, иногда даже маленькую, мелкую баранку (Калуж., Смол.). Слово баранка в говорах может обозначать любой кренделек домашней выпечки. В конце прошлого века в Бронницком уезде Московской губернии баранкой называли булку, в частности, французскую (теперь городскую) .
Местные названия бараночных изделий могут не только не совпадать с общепринятыми, но в разных местах одно и то же изделие может называться по-разному и, наоборот, разные изделия — обозначаться одним и тем же словом. Слово барашек, например, к Псковской и Новгородской губерниях обозначало баранку от 2 до 4,5 сантиметров в диаметре. («Мой миленький скупой купил барашечек сухой»), в Костромской — выпечное изделие в виде колобка, шарика, круглого хлебца около 7 сантиметров в диаметре, в Вологодской — любой крендель. Из современных записей диалектных слов и значений мы узнаем, что в Западной и Средней Сибири крендели называются чаще сушками (1968 год). В Томской области сушки — это покупные баранки, а то, что «сами стряпаем, называются каральки». Слова «каральки», «каралики», «каральники» как местные названия домашних бубликов, баранок известны во многих северных и восточных областях («каралики — тесто раскатаешь, кружок сделаешь как буква О» — Вятская губерния, 1907 год). Если в одних местах крендели называют баранками, сушками, то в других бублики, баранки, сушки называются кренделями, крендельками. Ср.: «Слово баранка — не местное; то, что обозначается им — печенье из белого заварного теста в форме колец — на местном языке называется крендели» (Лодейнопольский р-и Ленинградской области, 1928 год).
Как название бараночных изделий и, еще чаще, вообще белого хлеба кольцеобразной формы разного диаметра, в народно-диалектной речи используется также слово «калач» («калачик»). Ср.: «Хозяин принес мне тарелку с баранками, называемыми здесь калачиками» (Архангельская область, 1950 год); «Калачик — как большая баранка — черный и белый, как испечешь» (Томская область, 1902 год); «Давич калачи в магазин привезли» (Новосибирская область, 1904 год — здесь калачом называют баранки и сушки толь¬ко покупные). В этих же значениях слово «калач» («калачик») известно и в других местах Урала, Сибири, на Волге, в северных областях и т. д.
Даже если калач был уже не совсем баранкой, а просто белым хлебом кольцеобразной формы, тесто для него обычно изготовля¬лось заварное, как для баранок и бубликов. Вот что пишет об этом А. П. Чехов, во время своей поездки на Сахалин отведавший сибирских калачей: «...калачи вкусом и видом напоминают те желтые, ноздреватые бублики, которые в Таганроге и в Ростове-на-Дону хохлы продают на базарах» (Из Сибири).
Значение слова калач в говорах «баранки и вообще кольцеобразные выпечные изделия» соотносится с его исконными значениями. Общеславянское «калач» (образованное от коло «колесо») исстари является в русском языке названием белого хлеба с двумя согнутыми рожками или дужкой и белого хлеба вообще, преимущественно округлой формы.
Хотя основным внешним признаком бублика, баранки и сушки как изделия является кольцеобразная форма, этот признак не стал исходным для образования ни одного из данных названий.
В основе слов «баранка», «бублик», «сушка» лежат разные признакн. Только у слова «сушка» этот признак очевиден. «Сушки,— читаем мы в Словаре Даля, —...тонкие баранки, сильно засушенные». Это отличие их от баранок и бубликов и стало исходным для создании данного слова. Сушка в значении «тоненькая высушенная баранка, кренделек» первоначально употреблялось в народно-диалектной речи. Впервые слово зафиксировано довольно поздно — только в XIX веке в Дополнении к «Опыту областного великорусского словаря» (1858) как воронежское. В XIX веке оно проникает и в литературный язык.
Вообще корень сух-суш в русском языке очень продуктивен для образования слов, обозначающих те или иные сухие, высушенные (заготовленные впрок) продукты питания. Среди этих образований можно назвать такие областные слова, как сухарыш — сухарь (Пек.), сухарник — яичница с толчеными сухарями (Костром.), сухара и сухарка — сушеный, вяленый судак (Костром.), суховря — сухая, постная пища (Курск.), сушенки — сушеные блины, крендельки (Новг.), сушеная брюква, репа (Арх.), сущик — сухая мелкая рыба (Новг., Твор., Костром., Волог.) и т. д.
Русское слово «баранка» (соответствующее украинскому «обаринок», белорусскому «абаранак», «баранин», болгарскому «абаранак», польскому «оЬаrzаnеk», «оЬwаrzаnеk») образовалось от глагола «обварить» путем различных преобразований, переоформлений в составе слова («обварить» — «обваранка», «баранка»). Исходным признаком для образования данного слова стала одна из особенностей способа изготовления баранок: обваривание их в кипятке перед тем, как печь (в Костромской губернии баранки «местами варят в конопляном соку» — запись XIX пека). Судя по письменным источникам (о которых говорилось выше), слово «баранка» в русском языке появилось не позднее XVII века. Возможно, в русский язык оно пришло из других славянских языков.
Сравнительно недавно укоренилось в русском литературном языке слово «бублик». Украинское по происхождению «бублик» (соответствующее словам со значением «вспухание, пузырь и т. п.» в других славянских языках) в основном бытовало в южнорусских областях (материалы свидетельствуют об употребительности его в Курской, Орловской, Саратовской, Самарской, Нижегородской, Воронежской, Пензенской, Калужской и других губерниях). Из устной народной речи слово «бублик» в XIX веке попадает в русский письменный язык (что не исключало также непосредственного воздействия и украинского языка). С середины XIX века оно довольно часто встречается в художественной литературе: у Тургенева, Салтыкова-Щедрина, Достоевского, Л. Толстого, Чехова и других писателей; ср.: «Сторговав яиц, связку бубликов, рыбы и свежего пшеничного хлеба, Маслова укладывала все это в мешок...» (Толстой. Воскресенье).
Несмотря па использование слова «бублик» в художественных текстах, оно долго с точки зрения норм русского литературного языка продолжает восприниматься как областное (южное) или украинское слово. Именно так характеризуется оно в словарях XIX и даже XX века. В Толковом словаре русскою языка под редакцией Д. II. Ушакова, например, при слове бублик стоит помета «обл.». В семнадцатитомном Словаре современного русского литературного языка — помета «южное и украинское». Только в самых последних толковых словарях слово «бублик» рассматривается как обычное нейтральное русское слово, что соответствует его современному употреблению.
Итак, у слов «баранка», «бублик», «сушка», являющихся названиями трех разновидностей одного из видов хлебных изделий,— своя жизнь в языке, тесно переплетающаяся с жизнью других «хлебных» слов, таких как «калач» и «крендель».

Л. П. БАЛАХОНОВА.