ВАРКА СБИТНЯ. Все виды сбитня готовят одинаково. В горячей воде разводят мед, патоку, сахар, доводят до кипения и кипятят, снимая пену. Затем добавляют различные пряности. Вновь доводят до кипения, дают настояться и процеживают. Чтобы избежать процеживания, можно опускать пряности в кипящий сироп, завернув их в марлевый мешо¬чек. У каждого сбитенщик были свои рецепты этого напитка, они отличались соотношением меда, патоки, сахара и набором пряностей. Кроме того, качество сбитня зависело от вида используемого меда. Каждый может составить рецепт сбитня в соответствии со своим вкусом.
Ниже приводятся примеры таких рецептов.
Сбитень душистый. Мед растворяют в горячей воде, кипятят, снимая пену. Затем кладут, завернутые в чистую тряпочку пряности и кипятят. В набор пряностей могут входить: хмель, гвоздика, корица, кардамон, мята, душица и др.
На 1 кг меда берут 3—4 л воды.
Сбитень простой. Готовили сбитень не только на меде, но и с добавлением патоки. Теперь его можно варить с медом и сахаром.
Разводят в горячей воде сахар, добавляют мед, кипятят, снимая пену, кладут пряности, кипятят, настаивают и процеживают.
Мед —0,5 кг, сахар — 500 г, вода — 2—3 л, Набор пряностей может быть разный. Например на 1 л сбитня:
1. Гвоздика, корица, имбирь, кардамон, лавровый лист.
2. Корица, гвоздика, хмель, мускатный орех, душистый перец.
3. Корица, гвоздика, хмель, мята.
Соотношение пряностей и их набор подбирает каждый мастер сам.
Сбитень таежный (г. Красноярск). Из брусники отжимают сок и процеживают. Мезгу заливают водой, кипя¬тят, отвар процеживают. Гвоздику, корицу, кардамон заливают горячей водой и кипятят 10—12 мин. За 5 мин до конца варки кладут лавровый лист. Отвар процеживают, добавляют сахар, мед, брусничный сок и доводят до кипения.
На 1 л сбитня: мед — 100 г, сахар — 75 г, сок брусники —100 г, вода — 0,8 л, гвоздика — 2—3 бутона, кардамон —10—15 шт., лавровый лист.
Сбитень суздальский. До наших дней дошла слава старинных сбитней древнерусских городов, и теперь готовят в славном городе Суздале меды и сбитни. Варят суздальцы сбитень, как обычно, по следующей рецептуре.
Мед — 150 г, сахар — 150 г, гвоздика, кардамон, имбирь —по 15 г, лавровый лист — 1—2 шт., вода —1л.
Сбитень с шиповником. Плоды сухого шиповника перебирают, моют, заливают горячей водой, кипятят—15 мин, настаивают около 1 часа Настой сливают и добавляют в сбитень в конце варки.
Сушеный шиповник — 1 стакан, вода —1л. На 1 л сбитня берут 200—300 г такого '; отвара.
Сбитень хмельной (русский глинтвейн). В сбитень, сваренный по любой рецептуре, добавляют в конце варки красное сухое вино из расчета 150—200 г на 1 л сбитня.