Русская народная еда...Что это такое? Если брать за исходную точку географию распространения в России различных кулинарных изысков, так можно и шашлык, привезенный в Россию в 19 веке с Кавказской войны, считать чисто русской народной едой, так как с выездом на природу ничего кроме шашлыка, к великому сожалению, русский народ так и не принял на вооружение. И только рыбаки в России не променяют уху из разных сортов рыбы ни на какие колбасы или шашлыки. Уха, можно сказать, целебная еда, близкая к традиционному русскому отдыху. Прекрасная в сочетании с русской водкой, черным хлебом с солью, солеными огурцами и капустой вечером у костра или после парной в русской бане. И незаменимая, как лекарственное средство в горячем виде на следующий день после возлияния.

Вот это настоящая русская народная еда. А пельмени - нет, уж извините. Пельмени - это еда, которая распространялась на всю Европу с Востока. Большая часть исследователей склонна считать, что родиной пельменей является Китай. Именно оттуда пельмени вместе с монголо-татарскими завоевателями распространились по миру и через Россию в Европу, но по ходу распространения, они теряли свою первоначальную рецептуру, приобретя заграничный лоск. Поэтому каждая из стран, которая стала готовить пельмени со своими ремарками, вправе считать их своей национальной едой.

Имеет право на существование и другая версия происхождения пельменей, по которой пельмени были известны еще очень древним тюркам, вместе с ними это блюдо попало в Среднюю Азию и на Кавказ. На это указывает созвучность названий этого блюда — узбекские жаренные в масле "чучвара" и азербайджанские вкуснейшие "дюшбара". Известно аналогичное блюдо и в Ливане, где мелкие пельмени сначала обжаривают в масле и лишь после этого отваривают в бульоне с зеленью.

В кухнях многих народов есть похожие блюда. В частности, в Италии есть равиоли и тортеллини, в Китае— "цзяо цзы", "баоцзы", "вонтоны" и "шуй яо", в западных областях России — "колдуны", в еврейской кухне — "креплах", в кухнях народов Средней Азии, Кавказа и Кореи также есть аналоги пельменей: "манты", "хинкали", "манду", "пегодя".

С расширением территории Российской империи расширялась и кулинарная палитра, но только для русских элит, так как простой народ России фактически не ел мяса по бедности. Но чем дальше от крепостников расширялась Россия в сибирские леса и на Восток, тем богаче становился народный стол, на котором пельмени занимали уже генеральские позиции. Настоящей родиной истинно русского рецепта завернутых в тесто вареных кусочков мяса стали Урал и Сибирь, в которых морозы, обилие в лесах дичи и отсутствие русского помещика, позволяли свободно заниматься земледелием и охотой в диких необжитых местах.
В Сибири зародились, пожалуй, самые прочные и интересные традиции приготовления и поедания пельменей. Это связано с тем, что для местных жителей обитающих в условиях сурового холодного климата пельмени оказались фактически идеальным блюдом. Именно там стали заготавливать и замораживать пельмени из медвежатины, которыми потом питались всю зиму. Пельмени было легко приготовить даже в походных условиях, а замораживать и хранить и того проще, ведь для этого достаточно просто вынести слепленные изделия на улицу, и мороз быстро сделает свое дело, создав пельменям идеальные условия для хранения, при которых они на протяжении длительного времени не потеряют своих вкусовых и питательных качеств. Также нужно упомянуть, что для сохранения свежести фарша сибиряки добавляли в него перетертый лед, а мяса в пельменях было гораздо больше, чем теста. Это объяснялось той простой причиной, что на сибирских просторах мясо было достать гораздо легче, чем муку и яйца. Тем не менее, даже тонкий слой теста позволял минимизировать запах мяса, а значит, сделать пельмени не столь привлекательными для хищников.
Все это привело к тому, что для сибиряков, где, кстати, русских было меньше, чем населения прочих национальностей, пельмени стали локальным национальным блюдом, и если в других областях России молодой человек ни разу за свою жизнь мог не попробовать домашних пельменей, то в семьях жителей Сибири и сегодня приготовление пельменей является само собой разумеющимся занятием.
Уже в СССР производство пельменей было поставлено на промышленную основу. Кто не помнит склеенных от неоднократных разморозок так называемых "русских" или "сибирских" пельменей в мятых пачках эпохи социализма. Они были, конечно, не такими вкусными, как домашние, но при этом стоили дешево и украшали быстрое меню любого кафе, закусочной или даже ресторана в любом городе России. Вот отсюда широко бытует ошибочное мнение, что пельмени - это исконно русское кулинарное детище, но это равносильно утверждению тому, что Россия - это родина слонов. Не будем заблуждаться, но нужно признать, что именно в СССР тюркско-китайское изобретение стало настоящей народной едой.
Сегодня в России такое разнообразие производителей пельменей, что от мгновенного приступа голода кружиться голова и разбегаются глаза от пестроты упаковок. Вот почему мы решили выбрать 12 самых популярных торговых марок и предлагаем совершить 12 экскурсий на предприятие каждой марки, чтобы воочию убедиться в том, как производится продукт, который нам предлагают купить за наши трудовые рубли в наших российских супермаркетах. Но!

Не все золото, что блестит. Соя, непереваримое в желудке пальмовое масло, ароматизаторы, усилители вкуса, начинка, якобы из мяса птицы, а на самом деле из прокрученных в мясорубке куриных или индюшачьих шкур, животный жир, маскируемые обилием приправ, не дает нам возможности определить, где настоящие пельмени, а где их современные заменители. И очень мало брендов, причем не самых распространенных, предлагают покупателю не испорченный растительной химией товар. Мелкий шрифт, используемый для информации о составе продукта - это лишь мелкое мошенничество, недостойное мастеров такой еды, как пельмени, столетиями считающимися деликатесом на столах истинных ценителей прекрасной пищи.

Поэтому тем, кто интересуется искусством приготовления пельменей, следует знать, что сегодня только в Сибири еще можно найти носителей исконных традиций, для которых пельмени являются не просто продуктом быстрого приготовления из морозилки. Особый вкус сибирских пельменей получается не только за счёт особенностей приготовления, но и за счёт сырья, то есть, местного мяса: лосятины, медвежатины, гусятины, утятины и даже рыбы. Активная охота, богатые сибирские леса и реки кормили наших предков и позволяли совершенствоваться в приготовлении пельменей. Действительно знатоки сибирской кухни считают, что в настоящих сибирских пельменях должно быть не менее трёх видов мяса. При этом нужно обязательно учитывать, что медвежатина - мясо душистое, сладкое, лосятина кисловатое, терпкое, кабанятина мясо, требующее особых приправ. Ну а лесная птица имеет мясо нежное, мягкое, не нуждающееся в долгой варке. Кроме мяса, в состав сибирских пельменей могли входить и ягоды – голубика, брусника, клюква, морошка. Тесто раскатывается тонкое и нежное. Именно от теста зависит, насколько хозяйка умеет так распределять его ингредиенты, чтобы пельмени не разваривались, но при этом просто "скользили" в рот и таяли в нем. Варили пельмени в подсоленном говяжьем или курином бульоне и подавали на стол обязательно без жидкости, которую тщательно сцеживали и заменяли специальным соусом. Подать гостю пельмени в бульоне считается верхом неуважения. Как уже говорилось выше, приготовление компонентов и лепка пельменей происходит всей семьёй, с общением, рассказами старших, с наглядным обучением младших кулинарным навыкам. В процессе лепки пельменей дети учатся не только готовить это простое блюдо, но и общаться и дружно работать всем вместе. Появляется уважение к еде, блюдо, сделанное собственными руками, кажется вкуснее, а множественные семейные «пельменные» традиции только усиливают это отношение.

Но не только в Сибири пельмени считаются национальным блюдам. И в Италии, и в Татарстане, и в Узбекистане, и на Кавказе без пельменей, "равиоли", "хинкали", "мантов" или "чучвары" не обходится ни одно празднество. Но особое место пельмени занимают по праву старейшины в кухне Китая, с изыском и оригинальностью которой не сравнима ни одна страна мира, даже рыбная Япония.

Пельмени на своей «исторической родине» были символом богатства, достатка и крепкого потомства, поэтому многие ритуалы связаны с пожеланиями молодожёнам детей, богатства или денежного успеха. Не меньшее разнообразие пельменных примет в Китае связано с числами. Съевшего 2 пельменя ожидала радость вдвойне, чтобы пришло счастье, нужно было съесть 3, 6 или 9 пельменей, 4 пельменя – к богатому и сытому году, 5 пельменей – к урожаю, и так далее. Малое количество «счастливых пельменей» не должно смущать. Китайские пельмени порой больше, чем среднеазиатские "манты", и съесть 9 таких пельменей сможет только очень сильно желающий счастья голодный китаец.

У каждого вида пельменей свое имя и своя форма. Например, пельмени "цзяо-цзы" имеют приплюснутую форму и небольшие размеры. Слово, обозначающее пельмени в китайском языке, созвучно с пожеланием удачи и богатства, поэтому пельмени – это не просто еда, а символ успеха. Съесть пельмени – это как загадать желание, которое должно сбыться. Поэтому китайские "цзяо-цзы" готовят в канун Нового Года и считается, что съеденный в новогоднюю ночь пельмень обязательно принесёт удачу и счастье.

Китайские пельмени, как впрочем и японские, и корейские часто начиняются, рыбой, креветками в смеси с овощами, грибами, капустой, зелёным луком, чесноком. Есть их принято с острым имбирно-соевым солёным соусом или соусом из жгучего красного перца. Все пельмени имеют общие черты и различаются только внешним видом, названиями и соусами, с которыми их обычно подают. Японские пельмени "гедза" делаются не очень солёными, с меньшим количеством сои, с начинкой из рубленой свинины, чеснока, капусты, кунжутного масла и жарятся на сковороде. К "гедза" подают пиалу с соевым соусом, в который принято макать пельмени. Корейские пельмени похожи на своих китайских и японских собратьев, но с начинкой из прозрачной рисовой лапши и острыми овощами. Ещё один азиатский пельмень – "вонтон", похож на своего брата по содержанию, но отличается внешне. "Вонтоны" имеют более тонкую оболочку теста, а начиняют их чаще всего смесью из креветок, свинины, имбиря и кунжутного масла. Готовые "вонтоны" напоминают фрикадельки с узелком на макушке и подаются с соевым соусом.

В Китае также делают "манты" – одно из знаменитых приготовляемых на пару азиатских блюд. Начинка, как правило, состоит из мяса, лука и мелко нарубленной тыквы. Фарш может быть из говядины, верблюжатины, конины, птицы, но самый лучший фарш получается из баранины, в которую добавляется мелкорубленая тыква. Тыкву допустимо заменять другими сочными овощами, например, чесноком. Фарш для "мантов" по возможности нарубается вручную, лук режется максимально мелко. Китайская разновидность "мантов" готовится из свинины с овощами в форме шариков.

А на Кавказе одним из самых любимых блюд мужчин считаются хорошо приготовленные "хинкали". Именно хорошо, так как приготовить хорошие "хинкали", отвечающие всем требованиям кавказской кухни не просто. Многие принципиальные кулинары не считают "хинкали" пельменями, полагая, что только общие кавказские корни не позволяют включать "хинкали" в длинный ряд мясных шариков, завернутых в тесто. Довольно большие размеры каждого по особому свернутого мешочка из теста с мясной начинкой внутри позволяют готовить их индивидуально, а не в составе десятков себе подобных. Тонкий слой теста свернут пучком на макушке. Мясо внутри "хинкали" варится, выделяя сок, обильно сдобренный пряностями. Когда "хинкали" готов, есть его следует, стараясь не проткнуть его вилкой, иначе вкусный сок выльется в тарелку. Едят "хинкали" руками, дав им немного остыть, стараясь отпивать приготовленный внутри бульончик или, взявшись за закрученную верхушку мешочка, отправляют "хинкалину" целиком в рот, откусив только верхушку, которая часто не проваривается и поэтому служит только в качестве части, за которую нужно держать "хинкали".

Сейчас настало время поделиться "секретом", которым моя мать пользовалась при приготовлении пельменей. В этом общеизвестном рецепте есть и мои особые заморочки. Оцените, когда попробуете. Клянусь, не забудете никогда.

Начнем с теста. Ну, тут все просто, так как состав теста будет простым: полкило пшеничной муки, пару яиц, стакан воды и столовая ложка растительного масла плюс половину чайной ложки мелкой соли. Вот и все. А дальше просейте муку на разделочную доску через сито, чтобы получилась горка. Сделайте в центре получившейся горки углубление и разбейте в нее 2 яйца. Затем, добавьте соль, воду, масло и очень аккуратно, прихватывая понемногу муку с бочков, начните замешивать тесто. После того как вся мука соберется в комок, то остается только вымесить тесто. Лучше всего месить тесто руками без использования миксера. Месите полученное тесто руками, обсыпав их мукой. Сначала пальцами, потом ладошками, а когда тесто станет упругим – кулаками. Степень готовности определяется вручную: вдавите пальцем ямку примерно на сантиметр в глубину и отчитайте 20 секунд. Если тесто выпрямится обратно, оно готово. Оно должно получиться густым и эластичным. Посыпьте получившийся комок теста мукой, накройте полотенцем и поставьте в холодильник отдыхать и набираться сил на полчаса или минут на сорок. Следующий этап – мясная начинка. Да, наш фарш делается особым образом - это и есть заморочка: мясо - телятина должно быть свежим с рынка. Для полного куражу можно купить в "7 континенте" либо кабанятины, либо лосятины. Лосятина даже лучше. О медвежатине вообще молчу. Где ее возьмешь? Ну, а если не удастся купить дичины, то можно добавить в начинку немного баранины и банку тушенки из конины - продается в магазинах "ДИКСИ". Вырежем из свежего мяса жилки и разрубим его в миксере в какое-то подобие крупного фарша, потом добавим в него ложку ледяной воды, а лучше рюмку мелко раздробленного в кофеварке льда из питьевой воды. Далее мелко рубим лук - большую луковицу или две - хуже не будет. Можно сделать два вида фарша: с большим и меньшим количеством лука, а готовые пельмени сделать разной величины, чтобы было понятно, где какая начинка. В мясной фарш для вкуса или сочности добавляется ложка красной сухумской аджики, сухумская приправа для мяса и, если есть возможность, то и сирийская приправа "Тахи" - одну чайную ложку и столовую ложку соевого соуса. Добавляя приправы, всё нужно пробовать на вкус, чтобы не переперчить и не пересолить. Потом нужно дать фаршу настояться минут 20, после чего приступать к лепке пельменей.

От основного колобка теста в холодильнике берем небольшую часть, размером с кулак, остальное пока пусть стоит в холодильнике. Раскатываем согревшееся тесто руками на весу в колбаску диаметром 2-2,5 сантиметра. Далее режем на доске колбаску кусочками по 2-2,5 см. Каждый кусочек расплющивается, присыпается мукой и раскатывается, чтобы получился очень-очень тонкий блин. Небольшим стаканом с острыми стенками из теста вырезаются кружки. Чайной ложкой отщипываем кусочки готового фарша и укладываем в центр кружка. Фарша должно быть ровно столько, чтобы было достаточно места для того, чтобы залепить кружок. После этого соединяем и защипываем пальцами края так, чтобы получились полумесяцы, затем скрепляем концы полумесяца так, чтобы получилась круглая подушечка. Готовые пельмени укладываются рядами на плоские поверхности, запечатываются фольгой и ставятся в морозилку, чтобы сделать из крепкими, как камни. Не советую выставлять их на балкон. Вороны могут испортить весь ваш труд.

Когда пельмени замерзнут, нужно расфасовать их по полиэтиленовым пакетам и заложить на хранение в морозилку. Только полностью затвердевшие пельмени можно начинать готовить.

Для варки используется фильтрованная вода, куда закладывается лаврушка и перец горошком. После этого, когда вода закипит в кастрюлю закладывается чищенная луковица целиком и несколько горошков перца. Пельмени нужно опускать осторожно с помощью шумовки, подержав их несколько секунд в кипящей воде и только после того, когда пельмени слегка оттают, нужно их опустить в кастрюлю полностью и так дальше. После того, как все пельмени оказались в кастрюле, нужно помешать их ложкой, чтобы они не слиплись, и добавить половину столовой ложки соли или чуть больше в зависимости от количества пельменей. Недосол всегда на столе, не забывайте это. Пересол можно смягчить обильной промывкой пельменей в дуршлаге водой. После того как пельмени всплывут, нужно достать один и попробовать его готовность. В любом случае после всплытия пельмени обычно варятся еще несколько минут. В конце варки добавляется еще один лавровый лист. Важно полностью доварить пельмени, чтобы не попадалось сырых мест в тесте и мясе, но не менее важно не переваривать пельмени. Пельмени заправляются сливочным или кукурузным маслом, добавляется сметана или майонез, несколько капель соевого соуса или немного уксуса по вкусу. Можно для полного кайфа засыпать тарелку с пельменями тертым сыром. Вот такой наш с мамой рецепт.

А дальше ледяная рюмка русской "Смирновки", грибочки, огурчики, моченые яблочки и соленые помидоры. Соленая капуста с клюквой, черный поджаренный бородинский хлеб со сливочным маслом и чесноком, сало и кружка ледяного "Жигулевского"... Скажу честно: это просто ураган. Что там Китай!

Приятного аппетита всем, особенно к 23 февраля, праздника, который в нашей семье, когда еще все были живы и здоровы, всегда праздновался с особым размахом.

Андрей Юрьевич Васильков Восток - 74